araignée de mer au caviar

Préparer un court-bouillon, porter à ébullition 7 litres d’eau. Ajouter la carotte, l’oignon, les zestes de citron, le gingembre, le thym, le laurier et les grains de poivre.

Faire bouillir pendant 3 minutes, puis verser le vin blanc et le vinaigre, porter de nouveau à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes. Refaire bouillir le court-bouillon sur feu vif.

Plonger 4 araignées mâles dans le bouillon, compter 12 minutes de cuisson à partir du moment où elle sont dans l’eau. Retirer et égoutter. Ecumer le court-bouillon, répéter cette opération avec les 4 femelles, réserver.

Préparer une grande terrine d’eau glacée, porter le court-bouillon à ébullition sur feu vif et faire blanchir les algues pendant 30 secondes, jusqu’à ce qu’elles changent de couleur. Les égoutter et les rafraîchir aussitôt dans l’eau glacée. Egoutter et réserver.

Préparer 2 terrines, une pour la chair des araignées, l’autre pour le liquide et le corail. Décortiquer les 4 petites araignées mâles. Leur carapace est utilisée pour la présentation. Découper tout autour de la tête et retirer la partie supérieure de la carapace, réserver le liquide et le corail de la tête.

A la section inférieure de chaque araignée, tirer sur la carapace et récupérer la chair. Rincer les carapaces sous l’eau froide et réserver. Décortiquer les 8 autres araignées de la même façon.

Avec une cuillère, récupérer les oeufs situés sous le ventre des femelles et les réserver. Casser délicatement les pinces avec un casse noix, extraire la chair avec une fourchette à crustacés, réserver le liquide crémeux et le corail de la tête et jeter les carapaces.

Fouetter dans une terrine le liquide crémeux, le corail et la moitié des oeufs pour obtenir une consistance relativement lisse et homogène.

Ajouter en fouettant 5 cuillères à soupe d’huile d’olive en mince filet, incorporer le jus de citron, saler et poivrer. Ajouter l’échalote et le persil plat. Réserver.

Vérifier qu’il ne reste aucune particule de carapace dans la chair des araignées. Incorporer la moitié de la chair à la crème d’araignée, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Mettre le caviar dans un bol et ajouter le reste d’huile d’olive ainsi que la moitié de la ciboulette. Mélanger vivement, réserver.

Pour servir étaler les algues dans le fond de 4 grandes assiettes, disposer les carapaces vides au milieu, mettre la crème d’araignée, poser la chair sur le dessus. Ajouter le caviar en garniture et le reste de ciboulette en décor. Servir aussitôt.