coquilles saint jacques a la mode de vire

Recette de Michel BRUNEAU, Restaurant "La Mère Poulard" au Mont
Saint Michel


COQUILLES SAINT-JACQUES A LA MODE DE VIRE



Ingrédients et quantités (pour 4 personnes) :
4 noix de coquilles Saint Jacques Label Rouge
4 tranches d'andouille de Vire
4 cl de crème fraîche d'Isigny
1 cl de vinaigre de cidre
cerfeuil
sel et poivre
1/2 échalote hachée fine
10 g de beurre d'Isigny

Préparation :
Ouvrir chaque coquille Saint Jacques en deux
Glisser au milieu 1 tranche d'andouille
Arroser de beurre fondu et poivrer
Cuire au four chaud 4 à 5 minutes

Sauce :
Blondir dans un peu de beurre l'échalote
Ajouter le vinaigre de cidre
Réduire des 3/4 et ajouter la crème, faire encore réduire de 1/3 environ
Vérifier l'assaisonnement

Dressage :
Mettre une cuillère de sauce au fond de chaque assiette et la coquille Saint Jacques dessus
Décorer de petits bouquets de cerfeuil