Langouste rôtie au citron confit & riz thaï

Faire revenir doucement les carapaces avec l'échalote ciselée le verre de vin blanc et un demi-verre d'eau pendant 30mn. Puis passer au chinois/

Faire cuire pendant ce temps-là le riz thai dans deux fois son volume d'eau. Une fois cuit, y ajouter 20g de beurre, 1 cuill à café de citron confit et le 1/2 jus de citron. Saler, poivrer. Maintenir au chaud dans deux moules (ou verres tout simplement) au four à 80°. Y mettre aussi les assiettes de service.

Faire rôtir 2-3 mn de chaque côté les queues dans 20g de beurre et le trait d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les transférer ensuite dans le four sur les assiettes de service.

Rechauffer la poêle et la déglacer avec la "décoction" de carapace. Ajouter la deuxième cuillère d'écorce confite et le beurre restant. Rectifier l'assaisonnement.

Démouler le riz, napper l'assiette avec la sauce. Servir de suite.