Magret de canard laqué au miel épicé

 
1 : Frites de semoule : faire bouillir le lait, verser en pluie la semoule puis le maïs en grains, tout en fouettant énergiquement, faire cuire quelques instants. Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs, du sel, du
poivre, la muscade puis verser sur 1,5 cm d’épaisseur dans une plaque recouverte de film étirable, laisser refroidir (peut se faire la veille).
 
2 : La laque : couper finement les abricots et pruneaux, râper le gingembre et réunir tous les ingrédients de la laque dans un saladier.
 
3 : Purée de navets jaunes : couper grossièrement les navets, éplucher les carottes et mettre en cuisson. Egoutter et remettre sur le feu jusqu’à complète évaporation de l’eau de cuisson, ajouter 50 g de beurre, 10 cl de crème, assaisonner de sel et sucre et réduire en purée fine à l’aide du mixeur plongeant.
 
4 : Parer les magrets et inciser la peau en petits losanges. Dans une poêle chaude, saisir les magrets à sec côté peau 10 à 12 min, les retourner côté chair 5 min en enlevant de temps à autre les graisses
rendues. Laisser reposer la viande 5 à 10 min pour attendrir les chairs des magrets.
 
5 : Couper de grosses frites de semoule, les faire dorer au beurre.
 
6 : Badigeonner copieusement les canards côté peau avec la laque, puis les caraméliser au four position gril en les arrosant du jus rendu.
 
7 : Couper le magret en 2 puis en tranches pas trop fines. Les dresser au centre de l’assiette avec une grosse quenelle de purée de navets, lafrite de semoule et un fin cordon de jus.